Skala och hacka schalottenlöken, mjukfräs den med timjankvisten på låg värme i smöret utan att den tar färg. Tillsätt vinet och koka ner tills hälften återstår. Tillsätt sedan vatten och fiskfond och koka ner tills cirka 2 dl återstår. Häll grädden i en egen kastrull och koka ner den på medelvärme tills hälften återstår. Rör om då och då och se till så att den inte bränns. Sila av fiskfonden och blanda med den reducerade grädden. Inför servering Blanda redningen med lika mycket vatten, rör ner i såsen och låt koka upp. Stavmixa ner 2 msk smör i såsen och mixa den skummig. Smaka av med salt. Stek parmaskinkan frasig i stekpanna med en gnutta fett. Låt svalna och smula i mindre bitar. Värm under tiden ugnen till 125 grader. Lägg torskbitarna i en smord form med skinnet nedåt. Salta. Sätt en ugnstermometer i tjockaste delen av fisken. Täck formen med ugnsfolie och baka torsken i ugn till en innertemperatur av 47 grader. Ta ut och låt stå, temperaturen fortsätter att stiga några grader. Ansa och skär sockerärtorna på längden och koka dem och ärtorna ett par minuter i saltat vatten. Dra skinnen av fisken och lägg upp på tallrik, toppa med nymixad skummig sås och smulad parmaskinka. Servera ärtor och kokt potatis till.