Vitvinssås Börja med att göra såsen som kan göras färdig flera timmar i förväg. Behöver bara kokas upp vid serveringen. Hacka löken fint och fräs den lätt i 1 msk smör utan att den får färg. Tillsätt vinet och fiskbuljongtärningarna och koka ihop det hela tills ca 1 dl återstår. Sila bort löken från buljongen. Blanda 1,5 msk mjöl med 2 msk smör till en jämn massa. Tillsätt smör- och mjölblandningen klickvis i buljongen tillsammans med ett par dl av grädden. Koka upp såsen under ständig vispning och tillsätt resten av grädden. Koka på ganska stark värme och vispa mycket utefter botten på kastrullen. När såsen kokat ihop till ca 2/3 och blivit lagom tjock är det dags att smaka av. Börja med salt, ca 0,5 tsk och cayennepeppar, som ska användas med stor försiktighet eftersom styrkan lätt slår igenom efter en stund. Såsen kan även “stramas till” med 1-2 tsk citronsaft och därefter rundas av genom att vispa i 1-2 msk smör. Såsen är klar för servering. Spätta Skär ev. bort det vita skinnet på spättafiléerna. Lägg en klick smör och några spenatblad på skinnsidan av varje spättafilé. Salta, peppra och rulla sedan filéerna till rullader. Lägg i en smord ugnsfast form. Skala räkorna. Så här långt kan man förbereda flera timmar i förväg. Strax före serveringen, stek filerna på 150 grader i ca 15 min eller tills fisken är färdig. Skär av nedre delen av sparrisen. Stek på hög värme i smör ca 5 min lägg på fat, strö över flingsalt och ev parmesanost. Lägg upp rödspättan på tallrikar, häll på den heta såsen och garnera med räkor och sparris. Servera med nykokt pressad potatis.