Dela hummern i två delar samt knäck klorna, tärna köttet och sätt det åt sidan. Spara hummer sidorna och använd övriga skaldelar till fondkoket. Hacka löken, vitlöken och stek i smör. Tillsätt skalet och stek i 5 minuter. Ta sedan i Noilly Prat, tomatpuré och vatten så att det täcker skalen. Koka i 20 minuter. Sila av skalen och koka samman det hela. Smaka av med cognac och eventuellt salt. Smält smöret och tillsätt mjölet, mjölken samt grädden. Rör ner hälften av den rivna osten. Koka tills konsistensen är något tjockare än filmjölk. Smaka av med hummerfonden och rosépeppar. Stek kantarellerna i smör så de blir varma och får färg. Fyllda hummerhalvor Blanda svamp och den tärnade hummern. Dutta i sås i bottnen på hummerskalen och fyll på med svamp/hummer-blandning. Toppa med mer sås samt den rivna osten. Gratinera hummern i 250 grader tills ytan är gyllene.